Knoldselleri - køb ikke efter størrelse, men efter smag!

Goliat, Diamant, Brilliant, Monark - sorterne på knoldselleri har fået kraftfulde navne gennem tiderne. Og knoldselleri får nok også brug for sine potente navne...i hvert fald ligger denne rodfrugternes konge ryg til mange fordomme, viste det sig, da 10 smagere mødtes for at smage og debattere anvendelse af knoldselleri. Kokke, sensorikere, forbrugere, indkøbere og avlere var enige om at knoldselleri smager bittert, sødt og af umami i større og mindre grad alt efter, hvilken selleri de smagte på. Men er det den stærke sellerismag eller den flygtige, milde sellerismag, som er den rigtige?

Du køber efter størrelse
Og hvad nytter så al den snak om smag og knoldselleri, når indkøberne Steen Haubjerg fra Irma og Gert Visby fra Inco samstemmende siger: "Vi køber med øjnene, og selvom vi godt ved, at den lille måske smager bedre, så vil vi alligevel ikke snydes for den ekstra volumen på den store knoldselleri". På trods af, at adskillige forsøg viser, at den store og den lille knoldselleri har samme tørstofindhold- så er det forbrugeren får med hjem i den store selleri ofte blot vand. Cornelia Kaas, en af forbrugerne i smagepanelet indrømmer, at hun køber de store sellerier..."men efter denne smagning, vil jeg da klart kigge efter nogle andre ting", siger Cornelia Kaas, mens hun tilføjer: "hvorfor købe den store - jeg ved alligevel ikke hvordan jeg skal opbevare den halve knold, jeg altid står tilbage med. Avleren støtter op: "Størrelse er intet kvalitetstegn", siger Søren Wiuff, som dyrker selleri på Lammefjorden. "Du kan risikere, at din store selleri er pacet frem med masser af gødning, så får knoldsellerien nemt huller inde midt i - den bliver mere svampet og svag i smagen.

Sig mig din sellerismag - og jeg vil fortælle dig, hvad du skal købe
Knoldselleri skal smage sødt, bittert og have mundfylde - det eksperter kalder umami. Så langt er smagerne enige, men efterhånden som smagningen skrider frem, deler panelet sig i to: Den ene halvdel af smagerne finder favoritterne blandt de mildt og flygtigt smagende knoldselleri, mens den anden halvdel foretrækker kraft og styrke: "Ja, en knoldselleri, som smager lidt af kælder", som Trine Krebs fra Frugtformidlingen beskriver sin yndlingsknoldselleri. Der er ingen slinger i valsen, når smagerne udpeger de kraftigst smagende knoldsellerier. Det er prøven fra Johan Gregersen fra Bogense. Så ligger Frank Jørgensen fra Skævinge og Henrik Lund fra Toreby midtimellem og de milde knoldselleri kommer fra Søren Wiuff på lammefjorden, Gunnar Andersen fra Skanderborg, Claus Hunsballe fra Skælskør.

Den smager af svovl, kælder og hasselnød og DU kan bruge toppen
Persille, hasselnød, asparges, svovl, koriander, smør, svampe, kælder - var nogle af de associationer, som smagerne fik frem under smagningen. Der var stor forskel på at smage knoldsellerien rå og tilberedt. Rå har sellerien en frisk, grøn og bitter smag...mens sødmen, fedmen og umami træder mere frem, når knoldsellerien er tilberedt. Den rå knoldselleri virkede ligefrem provokerende på nogle smagere, som ikke kunne forestille sig, at servere knoldselleri rå på nogen facon. Toppen fra knoldselleri var også noget af en øjenåbner. De fleste smagere ville smide den ud, men Søren Wiuff er øvet knoldselleritop-spiser: "tag den nederste del af toppen lige ved knolden, den er så fin i smagen...det er kræs - den skal i salater og supper. Faktisk skal vi øve os noget mere i at bruge toppen i salater, supper - for blot en enkelt stængel af knoldselleri toppen giver en krydret, lækker smag".

Puré, saltdejsbagning og smørristning - og brug toppen og kogevandet.
Flere smagere havde oplevelser af, at have flyttet andre på deres sellerismag - der skal åbenbart ikke så meget inspiration til, før selleri får anerkendende nik. Steen Haubjerg fra Irma, havde stort held med sellerifritter. "Det er det sammen som pomfritter, det smager bare bedre", siger Steen. Eller ind i ovnen med den hele selleri. "Du behøver ikke skrælle den - bare en til to timer i ovnen alt efter temperatur, så spiser du den med en klat smør og lidt salt, når den er blød siger Carsten Lunding fra Smagsdommerne. Mette Helbæk fra Hansens Køkken og Bar, har gode erfaringer med at lave en slags tortellini, i stedet for pastadejen, bruger hun tynde skiver knoldselleri med nødde eller knoldsellerifyld. Michael René Jensen fra Suhr's minder om, at det kan give stor spiseglæde at lave salater og tilbehør med både tilberedt og rå selleri - og han har en godt råd: "Husk at bruge kogevandet fra knoldselleri, der er masser af smag i til supper, saucer eller til at koge andre ting i".

Og det blev ved med at fyge med gode råd til knoldselleritilberedning: selleriremoulade, sellerisalat i julienne marineret i soltørret tomat med persille, selleritzatziki, al slags wokmad udskåret i tynde skiver og lynstegt. Og så naturligvis i supper.

Vi vil have veltilberedt knoldselleri
Smagerne blev enige om, at det bare var med at mase på med inspirationen, for lige meget om sellerien smager kraftigt eller mildt, så fortjener den respekt...ikke bare på grund af de magtfulde sortsnavne, men fordi knoldsellerien byder på masser af god, sund, velsmagende mad - som når den er tilberedt godt - "OG det er kortere tilberedningstid end jeg regnende med", afsluttede Cornelia Kaas, "så er den da meget mere lækker at tygge på...og så kan vi måske komme levnet af udkogte boller i selleri til livs".

TIPS når du håndterer knoldselleri

SÆSON for danske knoldselleri

Start: september - her er knoldsellerierne mindre og sælges for det meste med top
Slut: marts/april - alt efter hvor længe lagrene er fyldte

OPBEVARING af din knoldselleri

• - køligt, mørkt, luftigt og hverken for fugtigt eller for tørt
• - i efterår/vinter, er det optimalt at hænge knoldsellerien i en nylonstrømpe et skyggefyldt sted på terrassen
• - læg den i køleskab i grøntskuffen - pak den først ind, hvis du har taget af den

Undgå brunfarvning
Knoldselleri bliver brun, hvis du skærer den ud og efterlader den med fri tilgang til ilt. Og ilt er jo alle vegne, så for at undgå enzymatisk brunfarvning, foreslår Michael René Jensen, som er sensoriker ved Suhr's: "alle former for syre, citron og eddike eller ganske kort blanchering ødelægger enzymet for brunfarvning, så lige så snart, du har skåret sellerien ud skal du behandle den på en af måderne for at undgå at knoldsellerien bliver gul eller brun.